{"id":443,"date":"2025-05-08T07:54:53","date_gmt":"2025-05-08T07:54:53","guid":{"rendered":"https:\/\/protenova.eu\/?p=443"},"modified":"2025-05-08T11:10:16","modified_gmt":"2025-05-08T11:10:16","slug":"from-bitterness-to-finesse-thermal-treatment-for-enhanced-flavor-and-aroma-in-legume-protein-and-starch-concentrates","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/protenova.eu\/de\/blog\/from-bitterness-to-finesse-thermal-treatment-for-enhanced-flavor-and-aroma-in-legume-protein-and-starch-concentrates\/","title":{"rendered":"Von Bitterkeit zu Finesse: Thermische Behandlung f\u00fcr verbesserten Geschmack und Aroma in Leguminosen-Protein- und St\u00e4rke-Konzentrat"},"content":{"rendered":"

Mit wachsendem Bewusstsein f\u00fcr nachhaltige und umweltfreundliche Ern\u00e4hrung steigt auch das Interesse an pflanzenbasierten Produkten. Damit diese Produkte langfristig erfolgreich sind, m\u00fcssen sie jedoch auch im Geschmack \u00fcberzeugen. Ein zentrales Problem dabei ist, dass H\u00fclsenfr\u00fcchte, ein wichtiger Bestandteil vieler pflanzenbasierter Produkte, oft unerw\u00fcnschte Aroma- und Geschmacksnoten aufweisen, die Verbraucher nicht sch\u00e4tzen \u2013 darunter ein unangenehmer bitterer Geschmack und ein charakteristischer erdiger Erbsengeschmack. Zudem k\u00f6nnen antinutritive Verbindungen wie Saponine den Markterfolg einschr\u00e4nken. Hier bietet die thermische Behandlung von H\u00fclsenfr\u00fcchten eine wirksame L\u00f6sung, um die Akzeptanz dieser Produkte deutlich zu erh\u00f6hen.<\/p>\n

Fr\u00fchere Anwendungen und neue Perspektiven<\/h2>\n

Seit den sp\u00e4ten 1990er Jahren wird Erbsenprotein-Konzentrat zunehmend als Ersatz f\u00fcr Fischmehl in der Lachsf\u00fctterung eingesetzt. Diese Entwicklung wurde durch verschiedene Faktoren vorangetrieben, darunter die steigenden Kosten und die begrenzte Verf\u00fcgbarkeit von Fischmehl. Erbsenprotein hat sich als geeignete Alternative erwiesen, da es die notwendigen N\u00e4hrstoffe f\u00fcr das Wachstum und die Gesundheit von Lachsen liefert und gleichzeitig die Anforderungen der Lebensmittelindustrie erf\u00fcllt.<\/p>\n

Dynamische Luftklassifikation als Schl\u00fcsseltechnologie<\/h2>\n

Die dynamische Luftklassifikation (auch Proteinverschiebung genannt) gewinnt weltweit an Bedeutung bei der Herstellung von Protein- und St\u00e4rkepulvern, da sie im Vergleich zu mehrstufigen nass-chemischen Verfahren weniger technische Komplexit\u00e4t aufweist und geringeren Energie- sowie Wasserverbrauch hat. Urspr\u00fcnglich wurde das nass-chemische Verfahren der Proteinentnahme, das sich haupts\u00e4chlich auf St\u00e4rke konzentrierte, zum dominierenden Prozess. Dabei wird Protein traditionell durch chemische F\u00e4llung isoliert, doch dieser Prozess wird zunehmend durch Proteinverschiebung mittels dynamischer Luftklassifikation ersetzt.<\/p>\n

Derzeit planen rund 150 Projekte weltweit den Bau entsprechender Anlagen. Ein Vorteil des nass-chemischen Verfahrens ist die M\u00f6glichkeit, Proteine und St\u00e4rken mit h\u00f6herem Proteingehalt (meist \u00fcber 80 %) zu isolieren und Nebenprodukte wie Fasern aus dem Sameninneren zu gewinnen, die sich hervorragend f\u00fcr die Herstellung von Fleischersatzprodukten eignen. Die Bau- und Betriebskosten (Energie, Wasser) einer solchen Anlage sind jedoch deutlich h\u00f6her als bei der dynamischen Luftklassifikation. Ein Nachteil der Luftklassifikation ist jedoch, dass sie das nat\u00fcrliche Aroma und den bitteren Geschmack der urspr\u00fcnglichen Zwischenprodukte nicht ver\u00e4ndert.<\/p>\n

Lebensmittelsicherheit durch thermische Behandlung<\/h2>\n

Die thermische Behandlung von H\u00fclsenfr\u00fcchten erm\u00f6glicht eine effektive Kontrolle mikrobieller Kontaminationen und tr\u00e4gt somit zur Lebensmittelsicherheit bei. Die Prozesse k\u00f6nnen so angepasst werden, dass die sensorischen Eigenschaften des Produkts erhalten bleiben, w\u00e4hrend ein optimales Gleichgewicht zwischen Sicherheit
\nund Qualit\u00e4t erreicht wird.<\/p>\n

Thermische Behandlung als Schl\u00fcssel zur Qualit\u00e4t<\/h2>\n

Leguminosen sollten von Menschen nicht roh verzehrt werden, da sie sch\u00e4dliche anti-n\u00e4hrstoffliche Proteine wie Lektine und
\nProteaseinhibitoren enthalten. Durch thermische Behandlung k\u00f6nnen diese inaktiviert werden, wodurch die Verdaulichkeit verbessert und der Geschmack angenehmer wird. Zudem werden sekund\u00e4re Pflanzenstoffe reduziert, was den bitteren Geschmack und unerw\u00fcnschte Aromen verringert. Fr\u00fcher wurden Leguminosen haupts\u00e4chlich gemahlen und klassifiziert, oft mit dynamischer Luftklassifikation, um zwei Resultate zu erhalten: ein St\u00e4rkekonzentrat und ein Proteinkonzentrat. W\u00e4hrend das St\u00e4rkekonzentrat fr\u00fcher vor allem in Backwaren verwendet wurde, liegt der Fokus heute auf dem Proteinkonzentrat, insbesondere f\u00fcr Anwendungen in Fleischersatzprodukten.<\/p>\n

Technologische Vielfalt durch thermische Vorbehandlung<\/h2>\n

Die Verf\u00fcgbarkeit von Konzentraten, die unterschiedlich stark thermisch behandelt wurden, erweitert die Einsatzm\u00f6glichkeiten erheblich. Allerdings ist die L\u00f6slichkeit der entbitterten Proteine im Allgemeinen geringer, was ihre Verwendung in Pulvern f\u00fcr Sportnahrung und Getr\u00e4nke erschwert \u2013 im Vergleich zu Molkenproteinen. Eine m\u00f6gliche L\u00f6sung zur Verbesserung dieser Eigenschaften k\u00f6nnte Hydrolyse oder Spr\u00fchtrocknung sein.<\/p>\n

Alternative Leguminosen-Proteinquellen im Vergleich zu Weizen und Soja<\/h2>\n

\"\"W\u00e4hrend Weizen- und Sojaproteine weiterhin den Markt f\u00fcr pflanzliche Proteine dominieren, aufgrund ihrer technologischen Vorteile und Kosteneffizienz, stehen sie zunehmend in der Kritik \u2013 insbesondere hinsichtlich importiertem Soja und Kennzeichnungspflichten bei Allergenen. Diese Herausforderungen er\u00f6ffnen Chancen f\u00fcr alternative pflanzliche Proteinquellen wie inl\u00e4ndische H\u00fclsenfr\u00fcchte, die durch gezielte thermische Behandlungen nicht nur Bitterkeit und erdige Aromen eliminieren, sondern auch technologische Vorteile f\u00fcr die Weiterverarbeitung zu Fleischersatzprodukten wie texturiertem pflanzlichem Protein (TVP) oder High-Moisture Meat Analog (HMMA) durch Extrusionsprozesse bieten.<\/p>\n

Durch das Erhitzen werden der bittere Geschmack und das typische Erbsenaroma der H\u00fclsenfr\u00fcchte reduziert. Oft werden verbleibende unerw\u00fcnschte Aroma- und Geschmacksnoten zus\u00e4tzlich durch die Zugabe von Aromen und Gew\u00fcrzen maskiert. Auch Backen und Kochen tragen dazu bei, diese unerw\u00fcnschten Faktoren weiter zu verringern. In vielen Anwendungen, wie bei Milchalternativen, wird entweder keine oder nur eine minimale Kurzzeit-Erhitzung auf natives Protein- und St\u00e4rke-Konzentrat angewendet.<\/p>\n

Sensorische Verbesserungen durch thermische Behandlung<\/h2>\n

\"\"Die Vorteile der Entbitterung und Desodorierung wurden in einer sensorischen Bewertungsstudie, inklusive des Profiling-Tests nach DIN 10967-1, ermittelt. Dabei wurden acht geschulte Sensorik-Experten, die nach ISO 8586-1 und -2 Standards ausgebildet sind, wiederholt mit ger\u00f6steten Kaffeebohnen trainiert, um spezifische Attribute wie Bitterkeit zu erkennen. Die Bewertung der thermisch behandelten H\u00fclsenfr\u00fcchte erfolgte in einem Pr\u00fcfraum nach DIN 10962.<\/p>\n

Tabelle:<\/strong> Bei der sensorischen Bewertung des thermisch behandelten Kichererbsenprotein-Konzentrats waren die Unterschiede am ausgepr\u00e4gtesten. Die Temperaturen der thermischen Behandlung erreichten maximal 140 \u00b0C.<\/p>\n

Intensit\u00e4tsskala:<\/strong><\/p>\n